基本上法國甜點可分為兩大類:糕餅店現成外賣類和餐廳現做類。當然,這兩者經常重疊互換。餐廳類別越家常親切的,越容易出現一般糕餅店就買得到的甜食,像水果塔、巧克力幕斯。餐廳也經常有早就準備好了等著上桌的。有些高級的餐廳就不屑端出這種隔壁麵包店就買得到的可疑甜點來唬爛顧客,要等客人上桌點了才動手製作,優勢是新鮮上場,可以力求華美創意,做出外賣等候不可能完成的作品(如冷熱同盤,或是需要最後一秒加熱烘烤的)。這有專人負責,就叫糕餅主廚chef de patisserie,地位不下於主廚,獨當一面。

        但是糕餅師傅既是獨立的專業,精緻糕餅店或熟食店也可能將某一種常見的外賣糕餅講究到極致,變成一種代表食品 – 讓一般民眾可以帶回去和家人分享的美味甜點。巴黎幾個手藝傑出世界知名的糕餅師傅都不依託在高級餐廳的門下,而是自立門戶,在花都以各自精緻的作品揚名立萬。除了一些老牌糕餅店如1730就創立的Storher、1862年創立的百年老店Laduree,以及巧克力師傅外,當今最出色的糕餅師傅年紀都在五十上下,其中最厲害的當屬有[糕餅界的畢卡索]之稱的Pierre Herme、別名[糕餅界的野獸派大師]Philippe Conticini(老店Peltier主廚)和高級熟食天王的Gerard Mulot。

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